俗話(huà)說“三分(fēn)廚藝七分(fēn)鍋”。中國人(rén)對(duì)美(měi)食的(de)執著(zhe)不僅要看火候，對(duì)于鍋具的(de)選擇也(yě)大(dà)有講究。而中式炒菜的(de)精髓，一般隻有鐵鍋才能做(zuò)到。可(kě)能很多(duō)人(rén)覺得(de)鐵鍋土土的(de)，選擇更漂亮方便的(de)不粘鍋。可(kě)不粘鍋的(de)塗層，可(kě)能存在巨大(dà)的(de)安全隐患，你又了(le)解多(duō)少呢(ne)？

Part 01

淺談不粘鍋

大(dà)多(duō)數不粘鍋都塗有聚四氟乙烯，亦被稱爲特氟龍（Teflon），這(zhè)是美(měi)國杜邦公司對(duì)其所研發的(de)所有碳氫樹脂的(de)總稱，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各種共聚物(wù)。

此外，特氟龍還(hái)有另外一個(gè)綽号——塑料王。因爲其具有高(gāo)度的(de)耐腐蝕性，絕大(dà)多(duō)數強酸強堿、強氧化(huà)劑和(hé)還(hái)原劑都奈何不了(le)它。

把特氟龍用(yòng)于不粘鍋的(de)想法同樣出自于偶然。1954 年，法國工程師馬克·格雷格爾的(de)妻子柯萊特突發奇想，将丈夫塗在釣魚線上用(yòng)來(lái)防止打結的(de)不粘材料用(yòng)在煎鍋上，于是就産生了(le)不粘鍋。

Part 02

特佛龍塗層安全嗎？

國際知名期刊《全環境科學》刊登的(de)一項研究發現，不粘鍋（尤其是出現塗層受損的(de)）在高(gāo)溫烹饪過程中會釋放數千至數百萬的(de)特氟隆微顆粒和(hé)納米級塑料顆粒。研究人(rén)員(yuán)用(yòng)器具模拟炒菜，水(shuǐ)平或垂直翻炒各15秒，之後使用(yòng)掃描電子顯微鏡檢測翻炒器具、不粘鍋表層劃痕及殘留微小塑料碎片發現，在不粘鍋塗料劃痕區(qū)域殘留微塑料顆粒多(duō)達9100個(gè)，而在塗料斷裂區(qū)域，殘留塑料微顆粒最多(duō)甚至達到23萬個(gè)。研究人(rén)員(yuán)表示，爲了(le)減少不粘鍋塗層對(duì)健康的(de)傷害，不要使用(yòng)鋼絲球等堅硬物(wù)體清洗，更不要使勁刮擦不粘鍋塗層。一旦發現塗層損壞，應立即更換鍋具。

特氟龍是聚合物(wù)，本身沒有毒性，但是在過高(gāo)的(de)溫度下(xià)使用(yòng)時(shí)，可(kě)導緻聚合物(wù)分(fēn)解，釋放有毒物(wù)質。然而，這(zhè)裏的(de)“過高(gāo)的(de)溫度”是指260℃甚至350℃以上。但實際上，人(rén)們在日常烹饪時(shí)，即便是采用(yòng)溫度較高(gāo)的(de)油炸或者爆炒方式，油溫也(yě)不會超過250℃，因此不必對(duì)此太過擔心。另外不粘鍋的(de)塗層可(kě)能會脫落并被人(rén)誤食。作爲最具化(huà)學惰性和(hé)無毒性的(de)物(wù)質之一，特氟龍不會與人(rén)體組織反應，即使攝入微量塗層顆粒也(yě)不會有什(shén)麽危害。

在特氟龍的(de)生産和(hé)制造過程中，會使用(yòng)一種叫全氟辛酸（PFOA）的(de)加工助劑。這(zhè)是一種可(kě)疑的(de)緻癌物(wù)質。不過，自2012年後上市的(de)不粘鍋塗層都不再使用(yòng)這(zhè)種物(wù)質了(le)，因此，可(kě)以放心使用(yòng)不粘鍋。

在特氟龍的(de)生産和(hé)制造過程中，會使用(yòng)一種叫全氟辛酸（PFOA）的(de)加工助劑。這(zhè)是一種可(kě)疑的(de)緻癌物(wù)質。不過，自2012年後上市的(de)不粘鍋塗層都不再使用(yòng)這(zhè)種物(wù)質了(le)，因此，可(kě)以放心使用(yòng)不粘鍋。

Part 03

永久化(huà)學物(wù)

PFAS（Per-and polyfluroalkyl substance）是指全氟或多(duō)氟烷基化(huà)合物(wù)，包含近5000種工業生産的(de)化(huà)學物(wù)質，常見如PFOA、PFOS、PFHxS、PFCAs等都屬于PFAS。

來(lái)自美(měi)國西奈山伊坎醫學院的(de)最新研究發現，接觸PFAS化(huà)合物(wù)的(de)人(rén)與患甲狀腺癌症風險增加有關，血漿中的(de)直鏈全氟辛烷磺酸（n-PFOS）濃度每增加一個(gè)四分(fēn)位數，甲狀腺癌診斷率增加了(le)56%。

PFAS具有耐用(yòng)、耐熱(rè)、抗油、抗污染等屬性，其熱(rè)穩定性和(hé)化(huà)學穩定性很高(gāo)、不易分(fēn)解，能在環境中長(cháng)期存在，因此PFAS又被稱爲“永久性化(huà)學物(wù)”。它是一大(dà)類複雜(zá)的(de)合成化(huà)學品，在醫療技術産品、半導體、電池、手機、汽車和(hé)飛(fēi)機等制造領域中被廣泛使用(yòng)，在快(kuài)餐包裝、紡織品、不粘鍋具塗層、化(huà)妝品、滅火器、油漆、防污劑等日常用(yòng)品中也(yě)均有添加。

PFAS幾乎存在于現代生活的(de)方方面面，想完全避免接觸永久性化(huà)學物(wù)質并非易事，可(kě)以從日常生活中的(de)一些小事做(zuò)起，盡量減少接觸，降低其對(duì)人(rén)體的(de)傷害。

• 避免使用(yòng)一次性紙杯、吸管、飯盒等；少使用(yòng)不粘鍋（含氟塗層）、塑料包裝、地毯等。
• 盡量購(gòu)買其他(tā)替代産品，如标有不含“永久性化(huà)學品”的(de)産品。
• 在家中安裝淨水(shuǐ)設備，盡量去除飲用(yòng)水(shuǐ)中的(de)永久性化(huà)學物(wù)質。

關于永久性化(huà)學物(wù)質的(de)流行病學研究，目前還(hái)沒有特别明(míng)确的(de)結果，但初步證據表明(míng)，若長(cháng)期接觸将從4個(gè)方面影(yǐng)響人(rén)體健康，即血脂異常、增加患癌風險、導緻嬰兒(ér)出生缺陷、削弱免疫系統。

随著(zhe)技術的(de)不斷革新，一些新型炊具的(de)塗層也(yě)能具備特氟龍的(de)不粘效果，比如陶瓷的(de)不粘塗層。它不僅更耐熱(rè)，也(yě)不會在高(gāo)溫條件下(xià)釋放任何煙(yān)氣。不過，陶瓷塗層的(de)不粘性質似乎不如特氟龍那樣持久，在高(gāo)溫下(xià)使用(yòng)它們可(kě)能會縮短其壽命。現代生活，我們可(kě)用(yòng)的(de)器具與材質越來(lái)越多(duō)，科學使用(yòng)，才是最佳選擇。