村(cūn)咖火出圈

臨近春節，那些開在縣城(chéng)、鄉鎮和(hé)村(cūn)裏的(de)咖啡店(diàn)生意猛增。外賣平台數據顯示，年關将近，村(cūn)咖外賣新年銷量猛增230%。

安徽宣城(chéng)，泾縣汀溪鄉一家由牛棚改成的(de)咖啡店(diàn)已經貼上龍年窗(chuāng)花，店(diàn)裏圍滿了(le)顧客，外賣訂單響個(gè)不停。生意火爆源于提前回村(cūn)過年的(de)年輕人(rén)，放不下(xià)一口續命咖啡。爲此，店(diàn)主專門開發了(le)反卷咖啡、躺平美(měi)式咖啡讓大(dà)家啥也(yě)别想，安心過年。返鄉年輕人(rén)帶火的(de)村(cūn)咖已成爲當下(xià)“新型年貨”。

咖啡起源

咖啡，原産于非洲埃塞俄比亞的(de)一種植物(wù)，經過數百年的(de)傳播和(hé)發展，如今已成爲全球最受歡迎的(de)飲品之一。全球咖啡産業鏈的(de)核心環節之一就是咖啡豆的(de)種植。

整個(gè)世界并不是所有地區(qū)都适合種植咖啡的(de)，咖啡樹的(de)種植區(qū)域是在南(nán)北(běi)回歸線之間的(de)赤道地帶，也(yě)稱爲“咖啡帶”。而根據咖啡帶可(kě)以分(fēn)成拉丁美(měi)洲咖啡産區(qū)、亞洲太平洋咖啡産區(qū)和(hé)非洲咖啡産區(qū)三大(dà)産區(qū)。

咖啡的(de)廣泛種植是一種殖民文化(huà)的(de)産物(wù)——就如同蔗糖一樣，在美(měi)味的(de)背後，它的(de)生産流通(tōng)卻與奴隸貿易和(hé)暴力相伴相生。30多(duō)年前，英國人(rén)類學家西敏司就在《甜與權力》中向我們闡釋了(le)這(zhè)樣一個(gè)事實。人(rén)們對(duì)“甜味”的(de)喜愛(ài)除了(le)生物(wù)天性中對(duì)卡路裏的(de)渴望，還(hái)有一部分(fēn)是被貴族和(hé)富裕階層對(duì)糖的(de)消費所塑造的(de)文化(huà)習(xí)慣，“口味“也(yě)可(kě)以是一種文化(huà)資本。

咖啡豆種植業不僅可(kě)以提供豐富的(de)咖啡資源，還(hái)能創造就業機會，促進經濟發展。特别是在近些年，随著(zhe)中國市場(chǎng)對(duì)咖啡的(de)需求快(kuài)速增長(cháng)，咖啡豆種植業逐漸受到廣大(dà)創業者的(de)關注。

雲南(nán)的(de)黃(huáng)金

“咖啡”一詞源自阿拉伯語“قهوة”，意思是“植物(wù)飲料”。

上千年來(lái)中國人(rén)已習(xí)慣于飲茶，咖啡已然引入中國長(cháng)達百年，但其并未在國内掀起太大(dà)波瀾。準确來(lái)說，這(zhè)個(gè)引入中國百年的(de)咖啡與中國人(rén)、中國品牌沒有多(duō)少關系。

盡管1892年，一位法國傳教士在大(dà)理(lǐ)市賓川縣朱苦拉村(cūn)栽下(xià)第一株咖啡樹的(de)時(shí)候，無法預料到這(zhè)個(gè)事實——屬于雲南(nán)的(de)黃(huáng)金。

雲南(nán)是有著(zhe)特殊氣候、風土和(hé)地理(lǐ)條件的(de)區(qū)域，爲咖啡豆的(de)生根發芽提供了(le)絕佳環境。1990年，國際大(dà)公司雀巢和(hé)星巴克開始投資中國咖啡種植，拉開了(le)中國咖啡戰事上半場(chǎng)的(de)序幕。

如今，海南(nán)、雲南(nán)、廣西等地區(qū)已經擁有大(dà)面積的(de)咖啡種植區(qū)域，其中雲南(nán)成爲主要産區(qū)，2021年咖啡豆種植面積甚至達到了(le)139萬畝。在李翔與騰訊視頻(pín)的(de)《激流時(shí)代》紀錄片中，雲南(nán)咖啡種植便是濃墨重彩的(de)一集。

上半場(chǎng)的(de)故事，屬于咖啡種植，屬于外資品牌入華。1992年，中國第一家本土咖啡品牌“後谷咖啡”成立。1997年中國台灣咖啡品牌上島咖啡進入大(dà)陸市場(chǎng)。1999年，星巴克入駐中國，正式開啓中國現磨咖啡時(shí)代。

星巴克、雀巢、瑞幸、Manner、Seesaw、M Stand等國内外知名咖啡連鎖品牌也(yě)于近年推出多(duō)款雲南(nán)咖啡豆産品。

 21世紀末及前十年，是一個(gè)星巴克統治的(de)現磨咖啡時(shí)代，太平洋咖啡、上島咖啡偶見身影(yǐng)。現磨咖啡在一二線城(chéng)市的(de)席卷，徹底改變大(dà)衆對(duì)咖啡的(de)看法，咖啡開始和(hé)時(shí)尚、商務現代生活形成緊密的(de)聯系。消費者對(duì)于咖啡的(de)追求逐漸提高(gāo)，開始享受咖啡帶來(lái)的(de)生理(lǐ)和(hé)精神價值。

速溶領域則是雀巢在統治，雀巢與星巴克二者又在2018年強強聯手，雀巢獲得(de)了(le)在全球範圍内生産、銷售和(hé)分(fēn)銷星巴克品牌的(de)即飲咖啡産品的(de)權利。

咖啡的(de)中場(chǎng)戰事，起承轉合和(hé)新能源車企的(de)路徑很像。特斯拉之于國産新能源汽車，就像星巴克之于中國咖啡市場(chǎng)，二者都是鲶魚。

特斯拉依然很強，星巴克亦是如此。但是咖啡的(de)中場(chǎng)戰事，顯然是中國咖啡品牌在主導，這(zhè)個(gè)曆程，一切都像極了(le)國産新能源爆發的(de)前夜。

精品咖啡

精品咖啡之所以稱之爲精品，是因爲這(zhè)樣的(de)咖啡在美(měi)國精品咖啡協會（SCA）的(de)杯測評價表中達到了(le)80分(fēn)或以上。

我們在咖啡店(diàn)裏看到過花花綠綠的(de)風味輪。風味輪上面“蘋果”、“莓果”、“白花”等詞彙被定義爲優質風味，而“泥土”、“青草(cǎo)”、“黴味”被定義爲瑕疵風味，是誰來(lái)做(zuò)的(de)這(zhè)種劃分(fēn)？精品咖啡界現在對(duì)風味輪的(de)劃分(fēn)多(duō)有争議(yì)，例如印尼的(de)咖啡帶有木(mù)質味和(hé)一定的(de)黴味（來(lái)自濕刨處理(lǐ)法）、雲南(nán)的(de)咖啡帶有青草(cǎo)味（來(lái)自卡蒂姆豆種的(de)特性）。但爲何中美(měi)洲咖啡的(de)黑(hēi)巧克力、奶油、紅糖風味可(kě)以被定義成“風土特色”，而前面的(de)這(zhè)些咖啡特性卻常常被認定爲瑕疵呢(ne)？

SCA咖啡風味輪

有很多(duō)因素決定了(le)咖啡的(de)價格與價值，包括目前仍然非常流行的(de)有機認證和(hé)公平貿易認證，與“精品咖啡“的(de)打分(fēn)認定類似，是增添附加價值的(de)方式。同時(shí)，精品咖啡的(de)可(kě)溯源性也(yě)給它帶來(lái)了(le)更多(duō)“附加價值”：人(rén)們可(kě)以在包裝上得(de)到關于咖啡的(de)細緻信息，包括咖啡的(de)品種、種植的(de)海拔、種植地區(qū)甚至地塊和(hé)批次的(de)名字，以及有心的(de)烘焙商還(hái)會附上關于農場(chǎng)主的(de)小故事。這(zhè)些都爲咖啡添加了(le)“人(rén)味”。但附加價值這(zhè)個(gè)概念也(yě)許也(yě)值得(de)思考：這(zhè)些價值究竟是“附加的(de)”，還(hái)是本身被剝削掉的(de)價值得(de)到某種還(hái)原呢(ne)？

回到精品咖啡這(zhè)個(gè)領域當中，不同的(de)處理(lǐ)法給予了(le)咖啡不同的(de)風味：日曬的(de)咖啡通(tōng)常風味更加有特色，水(shuǐ)洗的(de)咖啡更加幹淨，而厭氧發酵的(de)咖啡常常有酒香和(hé)熱(rè)帶水(shuǐ)果的(de)風味，層出不窮的(de)特殊處理(lǐ)法如今更是能把一些十分(fēn)罕見的(de)花果風味帶到咖啡當中。推陳出新的(de)處理(lǐ)法給精品咖啡增加了(le)特殊的(de)價值，而更有趣的(de)是，一些咖農現在甚至能做(zuò)到爲特定消費者“定制”咖啡口味。

國産精品咖啡

咖啡，已成爲不少打工人(rén)醒腦(nǎo)提神的(de)必需品。但大(dà)多(duō)數人(rén)并不知道自己手中的(de)咖啡可(kě)能來(lái)自雲南(nán)，而非哥(gē)倫比亞、牙買加等傳統咖啡生産大(dà)國。在中國有那麽幾個(gè)地方，一直爲種植咖啡做(zuò)出努力，給世界看到中國也(yě)可(kě)以種植出屬于自己的(de)中國咖啡。從最初的(de)雀巢“三合一”，到如今的(de)星巴克、瑞幸。近幾年，咖啡迅速走進了(le)國人(rén)的(de)生活，成爲不少“90後”“00後”的(de)首選飲料。與之相伴的(de)是，不少年輕人(rén)也(yě)在追問：我們的(de)國産極品咖啡在哪？換句話(huà)說：中國咖啡會有自己的(de)西湖龍井、冰島老班章(zhāng)麽？

實際上，我國雲南(nán)和(hé)世界頂級咖啡豆産地巴西、埃塞俄比亞同處黃(huáng)金種植帶，大(dà)部分(fēn)地區(qū)海拔在1000-2000米，地形以坡地、山地爲主，起伏較大(dà)，且土壤肥沃、雨(yǔ)量豐富、日照(zhào)充足、晝夜溫差大(dà)，這(zhè)些得(de)天獨厚的(de)自然條件形成了(le)雲南(nán)小粒種咖啡品味的(de)特殊性。雲南(nán)咖啡因爲“濃而不苦、香而不烈、略帶果酸”的(de)獨特風味，如今受到不少喜歡“國潮”的(de)年輕人(rén)追捧。雲南(nán)是中國最大(dà)的(de)咖啡種植區(qū)，種植面積、産量均占全國的(de)98%以上，國産極品咖啡寄希望于雲南(nán)。

假以時(shí)日，或許在北(běi)上廣的(de)街(jiē)角咖啡館，或者是某家鄉村(cūn)民宿的(de)咖啡店(diàn)，國人(rén)喝到的(de)極品手沖單品，将是雲南(nán)産。